Vinařství se v poslední době dynamicky vyvíjí směrem k větší šetrnosti k přírodě. Výroba vína byla ekologická již dříve, ale díky nové technologii jímání kvasných plynů je nyní celý proces ještě ekologičtější. Tuto průlomovou technologii, spoluvyvinutou odborníky ze Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity a společností Vinný dům, spol. s r.o., je možné zásadně proměnit výrobu perlivých vín, snížit jejich ekologickou stopu a zároveň posílit udržitelnost i kvalitu domácí produkce. Znamená to, že bublinky v našich skleničkách teď budou perlit zodpovědněji a jemněji?
Technologie vyvinutá odborníky
Tato technologie umožňuje efektivní zachytávání oxidu uhličitého (CO₂), který se uvolňuje během fermentace vína. Tento proces nejen že snižuje emise skleníkových plynů, ale také umožňuje vinařům vyrábět kvalitní víno, které je i šetrné k životnímu prostředí. Zachycený plyn lze následně využít například k sycení vín nebo jej lze prodat jiným průmyslovým odvětvím (např. chladírenství).
Jak proces funguje?
Během alkoholové fermentace hroznového moštu vznikají dva hlavní produkty: etanol a oxid uhličitý (CO₂). Zatímco etanol je klíčovým prvkem konečného produktu – tedy vína, oxid uhličitý se ve většině vinařství jednoduše vypouští do ovzduší. Technologie jímání kvasných plynů tento proces mění:
„Během alkoholové fermentace moštu vinné révy vzniká kromě etanolu také oxid uhličitý. Tento oxid uhličitý je uvolňován do atmosféry bez dalšího využití. Díky technologii zachytávání kvasných plynů jej můžeme stlačit, zkapalnit a ponechat na pozdější využití,“ vysvětluje Jakub Humaj, který se na Zahradnické fakultě Mendelovy univerzity v Brně věnuje inovativním přístupům ve vinohradnictví.
Jaké jsou přínosy této inovace?
Technologie jímání kvasných plynů přináší vinařům řadu výhod:
Snížení uhlíkové stopy: „Díky zachycení CO₂ dochází k výraznému omezení emisí skleníkových plynů,“ potvrzuje Humaj.
Ekonomické příležitosti: „Je zde možnost prodeje oxidu uhličitého jiným firmám,“ dodává Humaj.
Efektivnější provoz: Technologie umožňuje vinařům lépe využít vedlejší produkty fermentace, což přispívá k celkové efektivitě ve výrobě.
Lepší kvalita perlivých vín: Zachycené kvasné CO₂ musí být zbaveno sirných přípachů, potom má jemnější a delší perlení.
Kdo už technologii využívá?
Vinařství Vinný dům z Bzence je jedno z mála v Evropě a možná i na světě, které dokáže jímání kvasného CO₂ využívat v plném rozsahu. Přestože ekologická výroba byla součástí jejich filozofie již v minulosti, nyní díky této technologii posouvají udržitelnost na zcela novou úroveň. Díky tomu se nejen snižuje uhlíková stopa jeho produkce, ale zároveň se zvyšuje kvalita perlivých vín – zachycený CO₂ se využívá především k jejich sycení. Vinný dům má dokonce v plánu tento projekt dotáhnout až do úplného „zeleného vinařství“ a stát se vzorem a inspirací i pro ostatní.
„Jsme jednou z mála společností v Evropě, která je schopná jímání CO₂ realizovat v takovém rozsahu. Kvasné CO₂ má na rozdíl od fosilního CO₂ jemnější perlení a příjemnou nasládlou chuť s aromatem hroznových odrůd jako Muškát, Irsai nebo Sauvignon. Naším cílem je nejen uhlíková neutralita, ale dokonce záporná uhlíková bilance,“ vysvětluje Dušan Černoch, jednatel společnosti Vinný dům, s.r.o.
„V současné době vyrábíme tichá predikátní vína. Pořídili jsme isobarickou lahvovací linku, kterou jsme již uvedli do provozu. Za mnohá naše tichá vína pravidelně získáváme ocenění na tuzemských i zahraničních soutěžích. Celková kapacita vinařství je 5,5 milionů litrů vína. Produkce CO2 v našem vinařství je tak velká, že jsme schopni nasytit až 32 milionů litrů perlivých nápojů. Jedná se tudíž o velké množství, které by se dalo uplatnit na českém, potažmo evropském trhu, doplňuje Černoch a dodává: „Zákazníky si dovolujeme pozvat k degustaci vína typu Frizzante a sycené vody, ať posoudí sami rozdíl bublinek CO2 z hroznů oproti bublinkám CO2 z ropy a zemního plynu,“ doplňuje Černoch.
Potenciál pro značku „bublinky“
Se sycením kvasným CO₂ perlivých vín už nachází uplatnění i u nové národní značky perlivých vín „bublinky“, kterou rozvíjí Vinařský fond. Má podpořit domácí produkci a přiblížit perlivá vína mladší generaci. Využití technologie jímání kvasných plynů je u ní výhledově jedinou možností sycení.
„Vína pod značkou „bublinky“ jsou vyráběna výhradně z českých a moravských hroznů a splňují přísné kvalitativní normy. Základem je minimálně z 85 % odrůdy Veltlínské zelené, Müller Thurgau a Ryzlink vlašský, doplněné dalšími schválenými odrůdami. První výrobky pod touto značkou už kvasné plyny využívají. Časem bychom chtěli, aby to byla jediná možnost, jak „bublinky“ sycením vyrábět. Dodá jim to jedinečný charakter proti zahraniční konkurenci a věříme, že lidé šetrnost produktu k přírodě ocení,“ uvedl ředitel Vinařského fondu Zbyněk Vičar.
Budoucnost ekologického vinařství
Technologie jímání CO₂ se v některých vinařstvích teprve rozvíjí, ale její potenciál je obrovský. I když byla výroba vína šetrná k přírodě již dříve, nyní je díky této inovaci možné dosáhnout ještě vyšší efektivity a ekologické odpovědnosti. „Zachycený oxid uhličitý není jen ekologický, ale má také lepší organoleptické vlastnosti, což zlepšuje kvalitu finálního produktu,“ vysvětluje Humaj.
Hlavní překážkou pro širší zavedení této technologie jsou však vysoké investiční náklady. Vinaři mohou naštěstí využít různé dotační programy zaměřené na dekarbonizaci a ekologické inovace. „Pravidelně se objevují výzvy, které pomáhají financovat udržitelná řešení. Vinařství by tyto příležitosti měla co nejvíce využít,“ doporučuje Humaj.
Ekologie jako marketingová příležitost?
Přijetí ekologických inovací může vinařům přinést nejen environmentální, ale také marketingové výhody. Spotřebitelé, zejména mladší generace, stále více upřednostňují produkty s nízkou ekologickou stopou. To by mohlo značce „bublinky“ pomoci získat více zákazníků a stát se atraktivním symbolem pro udržitelné vinařství.
„S bublinkami chceme ukázat, že česká a moravská perlivá vína mohou být nejen vynikající svou chutí, ale i ekologicky odpovědná,“ uzavírá Zbyněk Vičar, ředitel Vinařského fondu.
Technologie jímání kvasných plynů tak představuje jedinečnou příležitost, jak modernizovat vinařství a učinit jej odpovědnějším vůči životnímu prostředí. Pokud se tato technologie rozšíří, mohla by se stát klíčovým nástrojem pro posílení konkurenceschopnosti českých a moravských vinařství.
